HACCP: il sistema di autocontrollo

Il sistema HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Point, analisi dei rischi e controllo dei punti critici) è considerato un utile mezzo per gli operatori del settore alimentare per controllare i pericoli che potrebbero presentarsi negli alimenti.
L’HACCP è un sistema scientifico che permette di prevenire i potenziali problemi di sicurezza alimentare anticipando i rischi di tipo biologico, chimico o fisico, applicando appropriati metodi di misura.
Attualmente, nel settore si fa riferimento al Regolamento (CE) n. 852/2004 (“Pacchetto igiene”): permane l’obbligo per gli operatori di predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP, previsto dall’art. 5 del citato regolamento, il quale si basa sui seguenti principi fondamentali:

  • la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti è degli operatori del settore alimentare;
  • la sicurezza deve essere garantita lungo tutta la catena alimentare, a partire dalla produzione primaria;
  • gli alimenti importati devono rispondere agli stessi standard igienici stabiliti nella Comunità.

Il sistema HACCP si applica a tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti, compresa la produzione primaria, nonché alle esportazioni, al fine di garantire alimenti salubri, ossia alimenti idonei al consumo umano dal punto di vista igienico.

Sono soggetti a procedure HACCP:

  • laboratori industriali ed artigianali,
  • ristoranti e simili,
  • bar, gelaterie,
  • ipermercati,
  • esercizi annessi agli stabilimenti balneari,
  • imprese di catering e banqueting,
  • mense e tutte le strutture in cui vengono trattati e somministrati alimenti.

I punti critici messi a fuoco dalla procedura dell’HACCP sono:

  • l’igiene personale degli operatori e degli addetti alla gestione e manipolazione del cibo;
  • l’igiene degli impianti; il trasporto del cibo;
  • la catena del freddo e conservazione (per quest’ultimo punto due sono gli aspetti critici controllabili:
    • il grado di acidità (PH) e la temperatura).

Le 7 fasi del sistema Haccp
Analisi dei potenziali rischi per gli alimenti (Hazards)
Identificazione dei punti critici (CCP)
Definizione dei limiti/valori critici
Definizione del sistema di controllo di supporto
Definizione delle azioni preventive e/o correttive
Verifica dell’efficacia del sistema
Definizione e aggiornamento della documentazione

Manuali di corretta prassi igienica
I manuali di corretta prassi igienica, richiesti dai nuovi regolamenti comunitari (Regolamento CE n. 852/2004) relativi al controllo igienico sanitario degli alimenti (il cosiddetto “Pacchetto igiene” in vigore a partire dal 1° gennaio 2006), sono strumenti destinati ad aiutare gli operatori dei diversi settori nel predisporre il proprio piano di autocontrollo.
Un piano di autocontrollo specifico aziendale contiene:

  • riferimenti normativi
  • procedure generali di sanificazione
  • piano di sanificazione
  • procedure generali di disinfestazione
  • piano di disinfestazione
  • procedure generali di igiene del personale
  • riesame periodico e piano di campionamento

Anagrafica aziendale

  • Informazioni generali
  • Elenco attrezzature e macchine
  • Elenco delle materie prime
  • Tabella dei limiti di temperatura di trasporto e consegna
  • Descrizione dei prodotti e loro destinazioni
  • Diagramma CCP
  • Riassunto dei Critical Control Point
  • Riassunto dei pericoli presenti nelle fasi del processo produttivo
  • Registri delle non conformità

Semplificazioni per l’Haccp
Con delibera n. 1023 del 04 Agosto 2000 della Giunte regionale della Regione Puglia sono state definite delle semplificazioni alle procedure di autocontrollo HACCP, così come previsto dalla l. 526/1999. Fermo restando l’obbligo per tutte le imprese alimentari di dotarsi del manuale di autocontrollo, sono state individuate le imprese a basso rischio cui applicare le semplificazioni, in relazione alla tipologia dell’attività, alle dimensioni dell’impresa e al numero degli addetti. Le semplificazioni non possono essere applicate alla grande distribuzione (con oltre 800 mq di vendita), alle aziende di catering e banqueting e della ristorazione collettiva.

Procedure di monitoraggio ed assistenza

Gli operatori del settore alimentare provvedono a che i prodotti alimentari siano conformi ai criteri microbiologici fissati nell’allegato I del regolamento REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 DELLA COMMISSIONE del 15 novembre 2005. A tal fine, gli operatori del settore alimentare adottano provvedimenti, in ogni fase della produzione, della lavorazione e della distribuzione, inclusa la vendita al dettaglio, nell’ambito delle loro procedure HACCP e delle loro prassi corrette in materia d’igiene, per garantire che:
a) la fornitura, la manipolazione e la lavorazione delle materie prime e dei prodotti alimentari che dipendono dal loro controllo si effettuino nel rispetto dei criteri di igiene del processo;
b) i criteri di sicurezza alimentare applicabili per l’intera durata del periodo di conservabilità dei prodotti possano essere rispettati a condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso.
Gli operatori del settore alimentare effettuano nei modi appropriati analisi per convalidare o controllare il corretto funzionamento delle loro procedure basate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica. Gli operatori del settore alimentare stabiliscono la frequenza con la quale effettuare i campionamenti a seconda della natura e delle dimensioni dell’impresa purché ciò non comprometta la sicurezza dei prodotti.
Confcommercio, nell’ambito dei suoi servizi, attua un servizio di assistenza annuale, semestrale o quadrimestrale di verifica analitica conciliata con la verifica visiva e di applicazione.

Tale servizio prevede le seguenti procedure:
1. Sopralluogo di nostri tecnici in azienda e compilazione di una check-list;
2. Raccolta dei campioni di alimento o acqua e tamponi ambientali e consegna al laboratorio accreditato e convenzionato Igenia srl che effettua le analisi richieste;
3. Lettura dei risultati e comunicazione di eventuali azioni correttive;
4. Invio dei risultati analitici ed, in caso di non conformità, descrizione dell’azione correttiva da intraprendere.

Enti di controllo
Le norme previste per garantire la qualità e l’igiene del cibo che viene somministrato non sono sufficienti se non sono affiancate da un sistema capillare di controlli ufficiali.
Infatti sono sempre più frequenti le notizie di cronaca che denunciano la chiusura di esercizi pubblici per carenze igieniche o scandali alimentari come il vino al metanolo, la mucca pazza, i polli alla diossina ecc. I controlli sono attuati mediante ispezioni, prelievi e analisi di campioni, controllo sull’igiene personale, esame della documentazione e dei sistemi di verifica installati.
Sono oggetto di controllo:

  • impianti, attrezzature e mezzi di trasporto;
  • materie prime alimentari e prodotti;
  • materiali e oggetti destinati al contatto degli alimenti;
  • processi di pulizia, manutenzione e produzione;
  • comportamento igienico del personale;
  • etichettatura e presentazione dei prodotti;
  • tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti.

Etichettatura e indicazioni degli allergeni
Dal prossimo 9 maggio u.s. è diventato operativo il Dlgs. 231/2017 che prevede la corretta indicazione degli allergeni nelle diverse preparazioni somministrate o vendute nei pubblici esercizi e negli alimentari che effettuano il servizio di gastronomia. Si tratta di un cambiamento importante che riguarda più precisamente le attività di gastronomia, macelleria con rosticceria, pescheria con friggitoria, ristorazione in generale, pasticceria, gelateria, rosticceria.
L’ indicazione degli allergeni deve essere fornita in modo che sia riconducibile a ciascun alimento, prima che lo stesso venga servito al consumatore finale.
Per i soci Confcommercio, Fipe ha ideato un software che permetterà di gestire in ogni momento i menù o i cartelli degli ingredienti, inoltre, di generare l’agenda allergeni, il brogliaccio e i cartelli utili alla comunicazione verso i clienti.
Il software permetterà di gestire al meglio il tema degli allergeni che risulta essere in tale periodo argomento di interesse collettivo, in quanto le allergie e le intolleranze alimentari risultano essere vere e proprie malattie.
Relativamente alle sanzioni, l’articolo 23 stabilisce che (salvo che il fatto costituisca reato) l’operatore del settore alimentare che omette nella fase di somministrazione di indicare le sostanze o prodotti che possono provocare allergie o intolleranze, è soggetto alla sanzioni amministrativa pecuniaria del pagamento di una somma da € 3.000 a € 24.000.
Per informazioni e adesione al software, gli interessati potranno rivolgersi presso i nostri uffici.